Niedawno koledzy wrócili z Lizbony z butlą porto, płytami z portugalską muzyką i ciekawymi zdjęciami. Zorganizowaliśmy więc sympozjum: prezentacje sprawozdawcze, dyskusja. Podczas sympozjum wykonaliśmy oczywiście również badania degustacyjne obiektu porto, posłuchaliśmy rzewnych pieśni fado, muzyki gitarowej.
Wyniki badań znakomite. Najpierw porto.
Przedmiotem badań była flasza Quinta do Caselinho Colheita 1990
Powiedzieć znakomite, to mało. Po prostu nie mam słów, poza tym, że poprzednio najlepszym porto, które zdarzyło mi się badać, była "Dona Antonia". Antosia była świetna, niestety zniknęła z polskich półek sklepowych jak sen złoty. Wyniki naszej analizy Caselinho objęły niemal wszystkie znane oceny z kategorii "ponad bardzo dobrze", więc nie ma co ich wymieniać. Krótko mówiąc, to było odkrycie. Odkrycie doskonałości, aczkolwiek, wiedzeni naukową pokorą nie wykluczyliśmy istnienia jeszcze innych, zbliżonych jakościowo obiektów badawczych w tej kategorii. Dopuściliśmy również możliwość istnienia kategorii jeszcze wyższej. Jakże to interesująca dziedzina badań!
Trzeba było sięgnąć do literatury. Jest taka szacowne księga/encyklopedia The Oxford Companion to WINE, autorstwa Jancis Robinson, wydana przez Oxford University Press (trzecie wydanie, 2006, 813 stron dużego formatu, zadrukowanych małą czcionką). Opis i liczne opinie o tej "greatest wine book ever published" znajdziemy tutaj.
********************************************
Autorka na stronie 536 i dalszych opisała porto (w języku angielskim stosowana jest nazwa 'port') wielostronnie: rozpoczynając od 'History', poprzez 'Geography and climate', 'Viticulture', 'Vine varieties', 'Port wine-making', 'Organization of the industry' i kończąc na obszernym omówieniu 'Styles of port'. Poniżej przytaczam w dużym skrócie kilka informacji z tego opisu.
Porto jest winem gronowym, wzmacnianym podczas produkcji przez dodanie brandy do fermentujących winogron. To wstrzymuje proces fermentacji i w rezultacie otrzymuje się wino (zazwyczaj czerwone, ale bywa i białe), które jest słodkie i o większej zawartości alkoholu, zazwyczaj 19 - 20 %. Nazwa wina pochodzi od nazwy miasta OPORTO (Porto), drugiego co do wielkości miasta w Portugalii, skąd to wino jest wysyłane w świat od ponad 300 lat, głównie przez angielskich kupców.
Istnieją dwa podstawowe rodzaje porto, zależnie od procesu dojrzewania: z dojrzewaniem w drewnianych BECZKACH (czasami w cementowych lub stalowych zbiornikach) i w BUTELKACH. Główne odmiany porto są następujące.
Ruby. Odmiana młoda, popularna i najtańsza. Wino jest butelkowane wcześnie, po 2 - 3 latach dojrzewania. Ma charakterystyczną ostrość, świeżość i owocowy charakter.
Premium Ruby. Nieco szlachetniejsza odmiana, o wyraźniejszym kolorze i polepszonej głębi smaku. Bywa etykietowane z napisem Reserve lub Reserva.
Tawny (jasnobrązowe, 'śniade'). Tradycyjnie jest to wino dojrzewane w 'drzewie' tak długo, aż straci czerwony kolor, który zmienia się na kolor jasnobrązowy lub bursztynowy bądź słomkowy. Obecnie jednak bywa równie młode jak Ruby i w podobnej cenie. Stosuje się jaśniejsze odmiany winogron i wygrzewa te wina aby przyśpieszyć dojrzewanie, lecz tracą one przy tym świeżość i owocową nutę, charakterystyczną dla młodych porto.
Aged tawny. Porto dojrzewające w drewnianych beczkach przez sześć lub więcej lat. W rezultacie zmienia swój kolor na jasnobrązowy i charakter na miękki, jedwabisty. Dla win dojrzewających co najmniej siedem lat stosowane są też nazwy Tawny Reserve lub Tawny Reserva. Na etykiecie podawana jest data (rocznik) butelkowania. To jest ważne, ponieważ ta odmiana porto może pogorszyć swe właściwości, jeśli jest przechowywana w butelkach zbyt długo. Delikatny, orzechowy charakter.
Colheita. Odmiana tawny, ale z jednej, określonej na etykiecie daty zbiorów (rocznika). Prawo portugalskie stanowi, że wina porto z tej odmiany muszą dojrzewać 'w drzewie' przez co najmniej siedem lat, lecz większość z nich dojrzewa dłużej. Te wina korzystnie łączą w sobie charakter aged tawny i w pewnej mierze także świeżość 'jednoroczniaków'. Autorka pisze, że jeśli mają podaną datę butelkowania, to większość z nich powinna być wypita w ciągu roku od tej daty.
Vintage (jednoroczne, z podanym rocznikiem). Najdroższa, ekskluzywna odmiana win porto dojrzewających w butelkach. Jest również najprostsza w produkcji: wina te są butelkowane bez filtracji po dwu- lub trzyletnim dojrzewaniu 'w drzewie'. Takie są sprzedawane i nabywca przejmuje opiekę nad dalszym dojrzewaniem w BUTELKACH, nieraz przez 30 lat lub więcej. Do jego produkcji stosuje się tylko najlepsze jakościowo odmiany winogron i wybrane tylko z najlepszych roczników. Ponieważ podczas dojrzewania w masywnych, ciemnych butelkach tworzy się osad, przed podaniem wino trzeba ostrożnie zlać do karafki (zdekantować).
Single-quinta vintage to odpowiednik 'Chateaux' we Francji. Porto pochodzi z jednej winnicy, lecz roczniki mogą nie być najlepsze i wtedy nie są deklarowane. Również wymagają dekantowania przed podaniem.
Late Bottled Vintage (LBV). Wino z jednego rocznika, butelkowane po czterech do sześciu lat po zbiorze. Jeden rodzaj tego porto (traditional) nie jest filtrowany przed butelkowaniem i nosi nazwę "Envelhecido em Garrafa" (bottle matured). Nadaje się do wypicia (po zdekantowaniu) po czterech do sześciu latach od butelkowania. Ta odmiana LBV jest jakościowo zbliżona do Vintage. Częściej jednak spotyka się porto LBV już przefiltrowane i stabilizowane przed butelkowaniem, aby uniknąć tworzenia się osadu. W rezultacie tych zabiegów takie porto może mieć gorszy charakter w porównaniu z niefiltrowanym LBV.
Crusted port. Są to wina mieszane z kilku roczników i wcześnie butelkowane bez filtracji, wymagając dojrzewania w butelkach i dekantowania przed podaniem. Podobnie jak tradycyjne LBV stanowią doskonałą alternatywę dla odmiany Vintage, oferując ciemne porto o bogatym charakterze, lecz o znacznie niższej cenie. Mogą być eksportowane dopiero po trzech latach od daty butelkowania.
Istnieją również białe wina porto, w tym znany Moscatel.
************************************
Jak już widać z tego opisu, porto Colheita powinno być winem znakomitym. Badane 'Quinta do Castelinho' ma podaną datę zbioru (1990) i datę butelkowania (2002), co by wskazywało na 12-letni okres dojrzewania w beczkach drewnianych.
Rysują się dalsze, ciekawe możliwości badań z odmianami traditional LBV oraz crusted. Stosowne wyposażenie laboratoryjne, czyli karafkę już mam. Trzeba będzie przystąpić do pracy.
Dalsze informacje są dostępne m.in. tutaj, tutaj i tutaj.
