to od wielu lat obiekt moich zachwytów jedzeniowych. Lubię też je sam przyrządzać. Ale najważniejszy jest gatunek śledzia, który ma się do dyspozycji.
Gatunków śledzia jest wiele. Ogólnie biorąc, są m.in. śledzie holenderskie‚ norweskie‚ polskie. Są rosyjskie sałaki i pochodzące z Pacyfiku iwasi.
Warto wiedzieć, że śledzie solone, generalnie dostępne w handlu, dzieli się na:
• pełnotłuste, zwane też „dziewiczymi” – bardzo delikatne, bez mlecza i ikry, poławiane w maju
• tłuste, tzw. pełne – delikatne, z mleczem lub ikrą, łowione od lipca do września
• chude, zwane „pustymi” lub „wytartymi”, łowione od października
No ładnie, ale w sklepie nie znamy miesiąca połowu i pozostaje nam tylko ogląd wzrokowy. Najlepsze są śledzie z kategorii "tłuste", z mleczem, czyli tzw. "mleczaki". Niestety obecnie w Polsce są niedostępne śledzie rosyjskie, klasycznie solone w beczkach lub dużych puszkach, i pochodzące z mórz na północy Rosji (łowione w morzach Białym, Barentsa i Karskim).
*************
Pamiętam jak dawno temu, jeszcze w PRLu, szedłem kiedyś spacerowo ulicą Dobrą na Powiślu w Warszawie. Przechodziłem koło sklepu rybnego i zauważyłem niewielką kolejkę wystającą na ulicę. Zaintrygowało mnie to nieco, zerknąłem do środka i oto zobaczyłem wielkie drewniane beczki, a w nich wielkie, tłuste, pachnące, solone śledzie. Stanąłem więc w kolejce i nabyłem trzy kilogramy.
Zapragnąłem je sam zamarynować. Najpierw telefon do siostry w Toruniu po przepis, a potem w auto do szukania po Warszawie przypraw. Wreszcie nabyłem co trzeba i wykonałem WIELKĄ PRACĘ odfiletowania rybek i przyrządzenia zalewy. Dwa wielkie gary umieściłem w lodówce. Przetarłem następnego dnia mlecz, dodałem do zalewy. Pachniało to przecudnie.
No i za parę dni zrobiłem w domu małe party. Przyszedł przyjaciel z żoną i przyniósł WIELKĄ flaszę (chyba 1,5 litra) sporządzonej przez jego mamę 'smorodinowki', czyli mocnej, esencjonalnej i słodkiej nalewki z czarnej porzeczki. Moc witamin, samo zdrowie.
No i we czworo pożarliśmy te śledzie (okazały się przewyborne!) i wypiliśmy całą tę flaszę... a potem poszliśmy do kabaretu "Pod Egidą" na Pietrzaka i jego drużynę...
************
Lubię dużo przypraw w zalewie: po kilkanaście ziaren pieprzu czarnego, gorczycy białej, ziela angielskiego, kilka listków laurowych. Około 20 % octu. Zagotować kilka minut. W osobnym garnku cebulę pokrajaną w cienkie plastry trzeba wrzucić do wrzątku i chwilę obgotować. Po wystudzeniu układamy filety warstwami przekładając cebulą. Zalewamy zalewą. Do lodówki. Raz - dwa razy dziennie należy potrząsnąć garnkiem ze śledziami. Po dwóch, trzech dniach - gotowe.
*************
Cały problem w tym, że obecnie nie ma gdzie kupić w Polsce takich pysznych, rosyjskich śledzi. A te nędzne, suche "filety solone", spotykane w sklepach są nic nie warte. Ani smaku, ani zapachu. Trzeba by specjalnie pojechać na Litwę po dobre śledzie. Oni je mają. A dlaczego Polacy nie potrafią ich sprowadzić?
